Postoje dvije vrste okusa: prirodni i umjetni. Prirodni okusi - esencijalna ulja, začini, ekstrakti raznih proizvoda - postoje od davnina. A sintetički su prvi put stvoreni u XX. Stoljeću u laboratoriju koristeći brojne kemijske reakcije.
Povijest prirodnih okusa
Prirodni okusi proizvode se od tvari koje postoje u prirodi. To mogu biti složeni okusi i arome, koji se sastoje od različitih esencija, ekstrakata, smola, esencijalnih ulja, proizvoda od prženja, fermentacije i zagrijavanja koji se ne mogu razlikovati od umjetnih aroma.
Razlika je u tome što sve elemente koji se koriste nije stvorio čovjek, već postoje u prirodnim uvjetima.
Jednostavniji i poznatiji aditivi također se mogu nazvati prirodnim okusima. To mogu biti začini, bilje, voćni sokovi ili voće, sokovi od povrća i druga hrana. Odnosno, sve su to tvari kojima se hrana ili nešto ugodno mogu mirisati. Povijest takvih aroma seže nekoliko tisuća godina unatrag; čak i u davnim vremenima ljudi su naučili koristiti bilje i ulja za poboljšanje okusa i arome proizvoda. Nemoguće je sa sigurnošću reći tko je došao na ideju da poboljša kvalitetu hrane, a ne njezinu hranjivu vrijednost. Prve aromatične tvari za tijelo pojavile su se u starom Egiptu. Postoje sugestije da su prve složene arome hrane stvorene u drevnim arapskim zemljama.
Povijest umjetnih okusa
Umjetni okusi također daju hrani različite okuse, ali nastaju kemijskim reakcijama i tvari su koje se u prirodi ne mogu naći. Po svom sastavu i strukturi slični su prirodnim okusima. U 20. stoljeću kemija je dosegla takav stupanj razvoja da su znanstvenici mogli umjetno sintetizirati neke tvari. Primjerice, složenim kemijskim reakcijama stvorili su izoamil acetat i utvrdili da ima miris banane ili kruške. Kao rezultat, ta se tvar koristi za davanje arome i okusa hrani.
Nemoguće je sa sigurnošću imenovati izumitelja umjetnog mirisa, prve sintetičke tvari koje emitiraju ugodne mirise stvorili su mnogi kemičari, ali još uvijek nisu korištene u svrhu aromatizacije. Jagodni aldehid proizveden je u 19. stoljeću od acetofenona i etilnog alkohola, a kasnije se počeo koristiti u proizvodnji parfema i u prehrambenoj industriji. Početkom 20. stoljeća u hranu su se počeli stavljati neki umjetni aditivi.
1935. godine u Sovjetskom Savezu otvoreno je prvo postrojenje za aromatiku kemijsko-prehrambenih proizvoda.
Za sada nema dokaza da su prirodni okusi poželjniji od umjetnih: cimet nije nužno zdraviji od cinamaldehida, a neke sintetske tvari ne sadrže štetne nečistoće.
